পিরি পিরি বা আফ্রিকান পাখির চোখ মরিচ মরিচ স্টিডি/আলামি
আপনার খাবার খুব মশলাদার করে তোলে? একদিন, আপনি ডিশের ক্যালোরিগুলি নিয়ন্ত্রণে পৌঁছাতে সক্ষম হতে পারেন কারণ আপনি মরিচ মরিচগুলিতে পাওয়া রাসায়নিকগুলি দেখতে পান যা তাদের মশলাদার সংবেদনগুলি প্রতিরোধ করে।
মরিচের ক্যালোরিগুলি ক্যাপসাইসিন নামক একটি যৌগ থেকে আসে, যা মৌখিক গহ্বরের স্নায়ু তন্তুগুলিতে রিসেপ্টরগুলিকে আবদ্ধ করে, মস্তিষ্কে একটি প্রবণতা প্রেরণ করে, আগুনের কারণে তাপ বা টিংলিংয়ের অনুরূপ জ্বলন্ত সংবেদন তৈরি করে।
চিলি ধর্মান্ধরা স্কোভিল স্কেল ব্যবহার করে বিভিন্ন স্ট্রেনের ক্যালোরিগুলির তুলনা করে, যা ক্যাপসাইসিন ঘনত্বের উপর ভিত্তি করে, তবে কিছু জাত স্কোভিল রেটিংয়ের পরামর্শের মতো গরম নয়। তদন্তের জন্য, ওহিও স্টেট বিশ্ববিদ্যালয়ের ডেভিন পিটারসন এবং তার সহকর্মীরা 10 টি ক্যাপসাইসিন এবং ডাইহাইড্রোক্সাইগ্লাইকোপ্রোটিনগুলিতে দুটি ক্যাপসাইকিনগুলির মধ্যে কতগুলি ছিল তা নির্ধারণের জন্য তরল ক্রোমাটোগ্রাফি-মাস স্পেকট্রোম্যাট্রি নামে একটি বিশ্লেষণাত্মক পদ্ধতি ব্যবহার করেছিলেন, যার মধ্যে গোঁড়াম ডিউরবোল সহ 10 ধরণের গোলমরিচ নমুনা ছিল, সহ।
এরপরে তারা বিভিন্ন মরিচ পাউডার থেকে টমেটোর রসের নমুনা যুক্ত করে একদল টেস্টারগুলিতে। প্রতিটিতে একই পরিমাণ ক্যাপসাইসিন এবং ডাইহাইড্রোক্যাপসুলে থাকে – যা 800 স্কোভিল ইউনিট তুলনামূলকভাবে আলতোভাবে বের করার জন্য যথেষ্ট।
তবে, টেস্টাররা ভেবেছিলেন 10 টি মরিচ ক্যালোরিতে আলাদা, তাই পিটারসন এবং তার সহকর্মীরা অন্যান্য রাসায়নিক বিশ্লেষণ করেছিলেন। এটি গোলমরিচ গুঁড়োতে তিনটি যৌগ নির্ধারণ করে – ক্যাপসিয়ানোসাইড আই, রোজোসাইড এবং জিঙ্গারগ্লাইকোলিপিড এ – মরিচগুলিতে প্রচুর পরিমাণে উপস্থিত রয়েছে, যা স্কোভিল স্কেলের মতো শক্তিশালী নয়। এই তিনটি যৌগ হ’ল গ্লাইকোসাইড, চিনির গ্লুকোজযুক্ত অণু।
তারপরে, 37 টি টেস্টারগুলির একটি দল একবারে দুটি নমুনা পরীক্ষা করেছিল, একটিতে এই সন্দেহজনক ঘাতক যৌগগুলি রয়েছে এবং একটি জিহ্বার কোনও দিক ছাড়াই একটি দ্বিতীয় স্বাদ পরীক্ষায় প্রভাবিত করতে বাধা দেওয়ার জন্য একটি। তাদের প্রতিক্রিয়া দেখিয়েছে যে যৌগটি 15-পয়েন্ট স্কেলে গড়ে গড়ে 0.7 এবং 1.2 পয়েন্টের মধ্যে গোলমরিচ শক্তি হ্রাস করে।
পিটারসন বলেছিলেন, “এগুলি আসলে হাইব্রিড বিরোধী যৌগিক।” তারা কীভাবে কাজ করে তা নিশ্চিত নয়, তবে তারা বলেছেন যে তারা মুখের স্নায়ু তন্তুগুলিতে রিসেপ্টরদের দ্বারা সংকেত পোড়ানোর পদ্ধতিতে পরিবর্তন করতে পারে।
পিটারসন বলেছিলেন যে এই প্রতিরোধী রসায়নবিদরা জেনে জেনে উত্পাদকদের গাছপালা পুনরুত্পাদন বা জেনেটিক্যালি সংশোধন করতে সক্ষম করতে পারে, এইভাবে মূল্যবান, এমনকি গরম মরিচ মরিচ তৈরি করতে ব্যর্থ হয় বা প্রতিরোধী স্বাদযুক্ত খুব বেশি পরিমাণে হালকা ফল প্রচার করতে পারে।
এই যৌগগুলি ব্যবহার করে খাবারগুলি কম ক্যালোরিগুলিতে হোম-ভিত্তিক উপাদানগুলির উত্পাদনও সক্ষম করতে পারে বা ব্যথার সংকেতগুলি ব্লক করে তীব্র ব্যথার জন্য ত্রাণ সরবরাহকারী হিসাবে পরিবেশন করতে পারে।
পিটারসন বলেছিলেন, “কখনও কখনও, যখন আমি আমার বাচ্চাদের সাথে খাবার অর্ডার করি তখন এটি খুব মশলাদার এবং এটি সম্পন্ন হয় না,” পিটারসন বলেছিলেন। “সুতরাং কিছু প্রাকৃতিক যৌগিক এটি ডায়াল করার ধারণাটি আকর্ষণীয় হতে পারে।”
লন্ডন স্কুল অফ অ্যাডভান্সড স্টাডিজের ব্যারি স্মিথ বলেছেন: “আপনি আপনার গবেষণাটি করার জন্য অর্ধ জিহ্বা ব্যবহার করার উপায়টি খুব চালাক, আরও যোগ করেছেন যে এটি দেখায় যে মরিচগুলি কতটা উত্তপ্ত তা বর্ণনা করার জন্য স্কোভিল স্কেলটি খুব সুনির্দিষ্ট সরঞ্জাম নয়।
স্মিথ আরও আশ্চর্য হয়েছিলেন যে পুদিনা বা পুদিনার অনুভূত তীব্রতা ক্যাপসাইকিন যেভাবে পোড়া সৃষ্টি করেছিল তার অনুরূপ ছিল, যা এই যৌগগুলি দ্বারাও মুগ্ধ হতে পারে।
থিম:
